cocido montañés

Ingredientes (4 personas)
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200 gramos de alubias blancas.
250 gramos de costilla adobada.
60 gramos de panceta.
100 gramos de tocino.
100 gramos de chorizo de cocido.
100 gramos de morcilla de arroz.
1 Kilo de berza.
100 gramos de oreja de cerdo.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
1 cucharilla de café de pimentón dulce.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Cómo se elabora:

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Dejamos las alubias a remojo la noche anterior.

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Al día siguiente en una cazuela con agua fría ponemos las alubias junto con el tocino a cocer a fuego lento.

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A medida que vayan cociendo, agregamos agua cuando sea necesario y dejamos que el caldo espese.

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Añadimos la costilla y la oreja de cerdo cuando las alubias con el tocino lleven una hora cociendo.

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Una vez cocido el tocino, sacamos del cocido las costillas y la oreja y troceamos la oreja en cuadraditos que puedan acompañar a las alubias.

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Cocemos la berza aparte y agregamos la panceta, la morcilla y el chorizo.

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Preparamos el sofrito con el aceite, la cebolla picada en cuadraditos finos (brounoisse), el ajo y el pimentón dulce y rectificamos de sal si fuera necesario.

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Vertemos el sofrito sobre la berza.

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Servimos las alubias con su guarnición (tocino, costilla y oreja de cerdo) muy calientes y junto con la berza, el chorizo y las morcillas.

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(esta fotografía la he tomado del blog de Noema... donde podeis también leer su receta en la url siguiente: http://interculturaycocina.blogspot.com/2009/01/buen-comienzo.html)

Comentarios dietéticos:

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Por Cantabria se las ve subir por los tallos de los panojos (maiz), donde se cultiva en una particular simbiosis. Las alubias (originales de América), fueron introducidas en España en el siglo XVII, y deben su nombre a la palabra arabe al-lubíia. Poco a poco conforme aumentó su popularidad , se fueron introduciendo en la dieta española cantabra. La alubia se cultiva ampliamente en Cantabria, presentándose su cultivo tanto en huertos, como en cultivos de maiz , aprovechando el maiz como soporte para la alubia.

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Las alubias son fundamentales para preparar este famoso "Cocido Montañes". Plato por antonomasia del menú cantabro, que nadie puede perderse si visita Cantabria.

Sus ingredientes habituales son: alubias, berza , chorizo, morcilla, hueso de rodilla, un trozo de oreja, costilla de cerdo, tocino , nabo ,patatas y carne de cerdo.

LEYENDA AZTECA DEL MAIZ Y LAS ALUBIAS
"Pasados algunos días brotaron los repollos de maíz y del frijol en los hoyos donde se habían autosepultado las hormigas. Las "larvas doradas" de origen celeste, obsequio de los dioses del Omeyocan se habían convertido en el maíz y en el frijol negro, para alimento de los macehuales. En otro espacio temporal, Xochimilco habría de crear la chinampa donde el maíz dorado, con el frijol negro, crecarían, éste, trepador sobre los ramajes de los verticales ahuejotes. La memoria de los viejos recuerda: "De las vainas secas abiertas se veía el frijol chinampero en hileras como hormigas negras que caían en el tronco de los ahuejotes".

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Poco conocido es, que si se cocina poco la alubia, puede ser tóxica, debida a la lecitina que contiene. La sustancia tóxica se elimina siempre con una buena cocción. Después de dos horas de haber ingerido las alubias "poco" cocinadas, los síntomas incluyen nauseas, vómitos y diarrea.